Estofado de Lentejas Mediterráneo con Hierbas Frescas

1.En una olla grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio.

2.Agrega la cebolla picada y sofríe durante 3-4 minutos, hasta que esté transparente.

3.Incorpora las zanahorias y el pimiento rojo, cocinando por otros 5 minutos hasta que las verduras estén tiernas.

4.Añade el ajo picado, el comino y el pimentón, y cocina por 1 minuto más, removiendo constantemente para evitar que se queme el ajo.

5.Agrega las lentejas enjuagadas, el caldo de verduras, los tomates triturados y la hoja de laurel. Lleva a ebullición.

6.Reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 25-30 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas, removiendo ocasionalmente.

7.Incorpora las espinacas picadas y cocina por 5 minutos adicionales, hasta que se marchiten.

8.Retira la hoja de laurel, sazona con sal y pimienta al gusto, y añade el zumo de limón si lo deseas.

9.Sirve caliente, decorado con perejil fresco picado.