Pan de Masa Madre Artesanal

1.En un bol grande, mezcla la harina con el agua tibia hasta integrar todos los ingredientes, formando una masa pegajosa. Cubre con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos para autólisis.

2.Añade la masa madre activa y la sal a la masa. Mezcla bien con las manos o una espátula hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

3.Realiza una serie de pliegues en la masa dentro del bol: estira un lado y dóblalo hacia el centro, repite con los cuatro lados. Cubre y deja fermentar a temperatura ambiente (20-22 °C) durante 4 horas, realizando pliegues cada 30 minutos durante las primeras 2 horas.

4.Después de la fermentación, espolvorea una superficie limpia con harina y vuelca la masa. Forma una bola tensa sin desgasificar demasiado la masa.

5.Coloca la masa en un banneton o cesta de fermentación bien enharinada, con la unión hacia arriba. Cubre con un paño y deja fermentar en el refrigerador durante 12 a 16 horas para una fermentación lenta y desarrollo de sabor.

6.Precalienta el horno a 250 °C con una piedra para hornear o bandeja dentro y una fuente para vapor en la base del horno.

7.Saca la masa del refrigerador y con cuidado inviértela sobre papel de hornear, haciendo un corte en la superficie con una cuchilla afilada para permitir la expansión.

8.Coloca la masa sobre la piedra o bandeja caliente, vierte agua caliente en la fuente para vapor y cierra rápidamente el horno para mantener el vapor.

9.Hornea durante 20 minutos a 250 °C con vapor, luego retira la fuente de vapor, baja la temperatura a 220 °C y hornea 20-25 minutos más hasta que la corteza esté dorada y crujiente.

10.Saca el pan del horno y deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar para conservar la textura y sabor óptimos.