Vegetarische Kokos-Spaghetti mit Gemüse

1.Spaghetti nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser al dente kochen, dann abgießen und etwas Nudelwasser auffangen.

2.Während die Spaghetti kochen, das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.

3.Zwiebel und Knoblauch darin 2-3 Minuten glasig anschwitzen, dabei darauf achten, dass sie nicht braun werden.

4.Paprika, Zuckerschoten und Champignons hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 5-7 Minuten anbraten, bis das Gemüse leicht weich, aber noch bissfest ist.

5.Currypulver und Kurkuma über das Gemüse streuen und kurz mitrösten, damit sich die Aromen entfalten.

6.Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen, alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.

7.Mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und nach Wunsch Chiliflocken abschmecken.

8.Die gekochten Spaghetti in die Pfanne geben und vorsichtig unter die Kokos-Gemüse-Sauce mischen. Falls die Sauce zu dick ist, etwas vom aufgefangenen Nudelwasser hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

9.Die vegetarische Kokos-Spaghetti auf Teller verteilen und mit frisch gehacktem Koriander oder Petersilie bestreuen.

10.Sofort servieren und genießen.