Ají Casero Ecuatoriano

🔪 Mise en place

🍽️ Lavar, limpiar y despepitar los ajíes si se desea menos picante. 🍽️ Pelar y cortar el tomate riñón en cuartos. 🍽️ Pelar y trocear la cebolla perla o colorada. 🍽️ Pelar y picar el diente de ajo. 🍽️ Medir y reservar la pulpa de tomate de árbol cocida y colada. 🍽️ Picar finamente el culantro fresco. 🍽️ Medir el zumo de limón y aceite. 🍽️ Preparar utensilios: olla para cocción, licuadora, colador y recipiente para refrigerar.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Cocción

▫️ Colocar en la olla los ajíes, tomate riñón, cebolla y ajo. ▫️ Añadir 200 mL de agua para cubrir parcialmente los ingredientes. ▫️ Cocinar a fuego medio hasta que hierva (aprox. 5 minutos). ▫️ Continuar la cocción 5 minutos adicionales para ablandar.

2️⃣ Preparación y licuado

▫️ Retirar del fuego y escurrir parcialmente el líquido, reservando parte del agua de cocción. ▫️ Dejar entibiar ligeramente. ▫️ Transferir los ingredientes cocidos a la licuadora. ▫️ Añadir la pulpa de tomate de árbol, sal fina y parte del agua reservada. ▫️ Licuar hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa.

3️⃣ Finalización

▫️ Incorporar el zumo de limón fresco y el culantro picado, mezclar suavemente con cuchara. ▫️ Añadir el aceite de achiote o vegetal y mezclar bien. ▫️ Ajustar la textura con el agua de cocción restante, si es necesario.

4️⃣ Reposo

▫️ Colar la mezcla para obtener textura más fina, si se desea. ▫️ Refrigerar mínimo 2 horas; idealmente dejar reposar toda la noche para potenciar sabores.

💡 Recomendaciones del chef

📌 Retirar las semillas del ají para controlar el nivel de picor y evitar amargor. 📌 El reposo en frío permite la integración y suavización de los sabores, logrando mejor balance. 📌 El aceite aporta brillo, untuosidad y aroma característico que enriquece el perfil sensorial. 📌 Acompaña perfectamente empanadas, hornado, llapingachos, ceviches y platos tradicionales ecuatorianos.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas

♨️ Cocción a fuego medio ♨️ Blanqueado (ligera cocción de verduras para suavizar) ♨️ Licuado / emulsión ♨️ Colado (tamizado para textura fina) ♨️ Macerado (reposo para integración de sabores)