Salsas Madre Emulsionadas Estables: Mayonesa de Aioli - 037G2

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Romper el huevo en un recipiente aparte para verificar su frescura. 🍽️ Medir el aceite de girasol y reservar en una jarra. 🍽️ Exprimir el zumo de limón y colar si fuera necesario. 🍽️ Pelar los dientes de ajo, cortar los extremos y retirar el germen interno. 🍽️ Tener listo el pimentón español en un recipiente pequeño. 🍽️ Preparar batidora de inmersión o licuadora con vaso alto y limpio.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ Emulsión de la mayonesa ▫️ En el vaso de la batidora o licuadora, colocar el huevo, los dientes de ajo sin germen y el zumo de limón. ▫️ Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y comenzar a batir sin moverlo. ▫️ Incorporar el aceite de girasol en hilo fino y constante, sin levantar ni inclinar el brazo. ▫️ Cuando la mezcla comience a emulsionar y espesar, mover lentamente el brazo hacia arriba para incorporar todo el aceite.

2️⃣ Ajustes y presentación ▫️ Verificar la textura y el sabor. Rectificar acidez o sal si fuera necesario. ▫️ Transferir la mayonesa de ajo (aioli) a un bol limpio. ▫️ Espolvorear por encima el pimentón español para aromatizar y decorar.

💡 TIPS O RECOMENDACIONES DEL CHEF 📌 El ajo debe estar completamente sin germen para evitar sabores amargos o fuertes. 📌 La emulsión es más estable si todos los ingredientes están a temperatura ambiente. 📌 Para una versión más intensa, se puede aumentar la cantidad de ajo hasta 15 g, según el gusto del comensal. 📌 Si se desea usar aceite de oliva, no debe exceder el 30% de la mezcla, ya que puede amargar o cortar la emulsión. 📌 Esta mayonesa no contiene conservantes. Almacenarla en recipiente hermético, refrigerada, y consumir en máximo 48 horas.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Emulsión estable en frío ♨️ Uso de batidora de inmersión para elaboración de salsas frías ♨️ Desgerminación del ajo para controlar el sabor ♨️ Montar una salsa