Verduras Asadas con Salsa Bernabesa en Croquetas

1.Precalienta el horno a 200°C (390°F). Coloca los pimientos, calabacín, berenjena, cebolla y ajo en una bandeja para hornear. Rocía con 3 cucharadas de aceite de oliva, salpimienta al gusto y mezcla bien para que las verduras queden bien impregnadas.

2.Hornea las verduras durante 25-30 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas. Retira del horno y deja enfriar.

3.Mientras tanto, prepara la salsa bernabesa. En un cazo pequeño, mezcla el vinagre, el agua y la chalota picada. Lleva a ebullición y reduce hasta que quede aproximadamente 2 cucharadas de líquido. Deja enfriar un poco.

4.En un bol resistente al calor, bate las 3 yemas de huevo con la reducción de vinagre y chalota. Coloca el bol sobre una olla con agua hirviendo a baño maría, sin que el fondo toque el agua, y bate constantemente hasta que la mezcla espese y se vuelva cremosa.

5.Retira del baño maría y, sin dejar de batir, añade la mantequilla clarificada caliente poco a poco hasta obtener una salsa emulsionada y suave. Incorpora sal, pimienta y estragón picado si lo deseas. Reserva la salsa bernabesa a temperatura ambiente.

6.Para las croquetas, derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Añade la harina y cocina, removiendo constantemente, durante 2-3 minutos para formar un roux.

7.Agrega la leche tibia poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una bechamel espesa y homogénea. Cocina 5 minutos más, removiendo para evitar grumos.

8.Incorpora las verduras asadas picadas finamente y mezcla bien. Añade las yemas de huevo y el queso parmesano rallado. Ajusta de sal y pimienta. Cocina un minuto más y retira del fuego.

9.Extiende la mezcla en un recipiente y deja enfriar completamente en el refrigerador por al menos 2 horas para que tome consistencia.

10.Con la mezcla fría, forma croquetas del tamaño de una nuez. Pásalas por huevo batido y luego por pan rallado, asegurándote de que queden bien cubiertas.

11.Calienta abundante aceite vegetal en una sartén profunda a 180°C (350°F). Fríe las croquetas en tandas, sin amontonarlas, hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 3-4 minutos.

12.Retira las croquetas con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

13.Sirve las croquetas calientes acompañadas de la salsa bernabesa para mojar. Puedes decorar con unas hojas frescas de estragón o perejil para un toque fresco.