Milhojas de Fresas (Método francés) - 062G2

🔪 Mise en place 🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes de manera precisa. 🍽️ Lavar, desinfectar y cortar las frutillas si es necesario. 🍽️ Preparar y dejar listos los utensilios: rodillo, papel encerado, bandejas, batidora, ollas. 🍽️ Prehidratar la gelatina en agua fría si se usa en polvo; si es en láminas, hidratar con abundante agua fría.

🥘 Procedimiento

1️⃣ AMASIJO ▫️ En el tazón de la batidora, disolver la sal en el agua. ▫️ Agregar la harina y comenzar a batir lentamente. ▫️ Cuando la harina esté bien hidratada, incorporar la grasa (por ejemplo, margarina tipo Marba). ▫️ Continuar batiendo durante un minuto, hasta integrar los ingredientes. ▫️ Añadir el vinagre. (El vinagre ayuda a debilitar el gluten, facilitando los dobleces del hojaldre sin que la masa se encoja.) ▫️ Amasar unos minutos más hasta obtener una masa homogénea. ▫️ Retirar del tazón y la colocamos sobre el mesón de cocina. (La masa no desarrollará una red de gluten firme debido a la acción del vinagre, lo cual es deseable para evitar elasticidad excesiva durante el laminado).

2️⃣ Amasijo ▫️ Tomamos la masa (amasijo) y la colocamos sobre el mesón, entre dos papeles encerados rectangulares. Aplanamos golpeando con el rodillo para comenzar a darle forma rectangular. Luego, con el rodillo, continuamos estirando hasta obtener una lámina fina y pareja. ▫️ La medida final del amasijo debe ser aproximadamente un cuarto más grande que el tamaño de la hojaldrina (esto permite envolverla completamente).

3️⃣ Hojaldrina (grasa para empaste) ▫️ Tomamos la hojaldrina (margarina para hojaldre) y la colocamos también sobre el mesón. Al igual que el amasijo, la golpeamos suavemente con el rodillo entre dos papeles encerados hasta obtener un bloque plano, rectangular y uniforme. ▫️ Debe tener un espesor regular y una forma compatible con el amasijo para facilitar el empaste.

4️⃣ Empaste (encamisado) ▫️ Colocamos la hojaldrina en el centro de la masa estirada (amasijo). Luego, doblamos los extremos de la masa hacia el centro, envolviendo completamente la grasa. Sellamos bien los bordes para evitar que la grasa se escape durante el laminado.

5️⃣ PLIEGUES 🥐 Primer Pliegue Simple: ▫️ Colocamos la masa con el empaste (ya integrado) sobre el mesón ligeramente enharinado. ▫️ Con el rodillo, estiramos suavemente hasta obtener un rectángulo largo y parejo. ▫️ Luego, realizamos un pliegue simple, es decir: Se divide mentalmente la masa en tres tercios. Se dobla un tercio hacia el centro, y el otro tercio sobre él, como una carta. 📌 Importante: Nunca se “amasa” la masa de hojaldre, solo se estira cuidadosamente para no romper las capas.

🥐 Segundo Pliegue Doble ▫️ Volvemos a estirar la masa en forma de rectángulo largo y uniforme. ▫️ Ahora realizamos un pliegue doble o en libro, que consiste en: Doblar los dos extremos hacia el centro (sin que se toquen). Luego, plegar la masa por la mitad como si cerráramos un libro. ▫️ Este tipo de pliegue genera más capas por vuelta. (Se puede calcular: pliegue simple = x3; pliegue doble = x4.)

🥐 Tercer Pliegue Simple ▫️ Estiramos nuevamente la masa en forma de rectángulo, espolvoreando harina si es necesario para evitar que se pegue. ▫️ Repetimos el pliegue simple, igual que en el primer paso. 🧊 Reposo: ▫️ Después de este tercer pliegue, envolvemos la masa en plástico film y la llevamos a refrigeración durante 15 a 20 minutos. ▫️ Este reposo permite que: La masa se relaje (evita retracciones). La grasa se enfríe y no se derrita durante el laminado. 📌 Como estamos usando hojaldrina, una grasa plástica de alto punto de fusión, la masa puede trabajarse a temperatura ambiente controlada más fácilmente que con mantequilla.

🥐 Cuarto Pliegue Doble ▫️ Pasado el reposo, retiramos la masa del frío, la dejamos atemperar unos minutos y volvemos a estirarla. ▫️ Realizamos un último pliegue doble (en libro), igual al segundo. ▫️ Este paso final asegura que la masa tenga una cantidad adecuada de capas (del orden de cientos) para lograr una textura ligera, hojaldrada, aireada y crujiente al hornear.

6️⃣ Preparación de la masa de hojaldre para hornear ▫️ Tomamos el resto de masa de hojaldre y la estiramos sobre el mesón enharinado, formando un cuadrado con el rodillo, estirando de manera uniforme por todos lados. Espolvoreamos harina para evitar que se pegue. ▫️ Cuando la masa tenga el tamaño deseado y forma cuadrada, perfilamos los bordes con un cortador o cuchillo para dejarlos rectos y uniformes. ▫️ Colocamos la masa sobre una bandeja para hornear sin engrasar, ya que la masa contiene suficiente grasa para evitar que se pegue. ▫️ Pinchamos la masa con un tenedor, haciendo agujeros cada aproximadamente 3 cm para evitar que se formen burbujas durante el horneado. ▫️ Colocamos otra bandeja encima (horneado entre dos latas) y horneamos en horno precalentado a 170 °C durante 20 minutos. ▫️ Retiramos la bandeja superior y continuamos horneando por 20 minutos más, hasta que la masa esté dorada y crujiente.

7️⃣ Crema Pastelera ▫️ En una olla, colocamos la leche junto con una rama de canela, pimienta de olor y ralladura de naranja. Calentamos hasta que hierva. ▫️ En un bol, mezclamos el azúcar con la maicena hasta integrarlas bien. Luego incorporamos las yemas y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea. ▫️ Cuando la leche esté hirviendo, la colamos y la vertemos en forma de hilo sobre la mezcla de maicena, azúcar y yemas, mientras batimos constantemente para integrar bien todos los ingredientes. ▫️ Transferimos toda la mezcla nuevamente a la olla y cocinamos a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese y la maicena esté cocida. ▫️ Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla, mezclando con un batidor manual de globo hasta incorporar completamente y obtener una crema lisa. ▫️ Vertemos la crema sobre una bandeja o fuente cubierta con film transparente, esparciéndola en una capa fina para que se enfríe más rápido y evitar la formación de costra. ▫️ Dejamos enfriar unos 10 minutos a temperatura ambiente o hasta que alcance la temperatura deseada.

8️⃣ Crema Diplomática ▫️ Disolvemos la gelatina: en una olla pequeña, calentamos agua y añadimos la gelatina en polvo o láminas, hasta que se disuelva completamente (sin hervir). Reservamos. ▫️ Batimos la crema de leche fría hasta obtener una crema chantillí firme. Mantenemos en frío. ▫️ En otro recipiente, batimos la crema pastelera ya fría. ▫️ Poco a poco, incorporamos una parte de la crema chantillí a la crema pastelera, mezclando suavemente con la batidora para integrar sin perder aire. ▫️ Agregamos la gelatina disuelta a la mezcla de crema pastelera y chantillí, integrando con movimientos envolventes. ▫️ Si es necesario, añadimos un poco más de crema chantillí para ajustar la textura, siempre con movimientos suaves para conservar la aireación. ▫️ Terminamos mezclando suavemente con una espátula hasta obtener una crema diplomática homogénea y esponjosa. ▫️ Refrigeramos hasta el momento de usar.

9️⃣ Montaje con masa de hojaldre y crema diplomática ▫️ Colocamos la primera lámina de masa de hojaldre sobre la superficie de trabajo o bandeja. ▫️ Con una espátula, extendemos una capa uniforme de crema diplomática sobre la masa. ▫️ Cubrimos con otra lámina de masa de hojaldre. ▫️ Repetimos con otra capa de crema diplomática si se desea. ▫️ Cortamos la preparación en rectángulos del tamaño deseado. ▫️ Colocamos los rectángulos de forma horizontal en la bandeja o plato de servicio. ▫️ Decoramos con frutillas y frambuesas al gusto.

💡 Tips o Recomendaciones del chef 📌 El vinagre evita el desarrollo excesivo del gluten y mejora la extensibilidad de la masa. 📌 Nunca amasar la masa de hojaldre después del empaste para no romper las capas. 📌 Siempre mantener la masa fría durante el laminado para evitar que la grasa se derrita. 📌 Hornear entre dos bandejas asegura una cocción pareja y evita que la masa se infle. 📌 Utiliza crema pastelera bien fría para lograr una crema diplomática estable. 📌 Se puede espolvorear azúcar glas sobre la capa superior para presentación.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Amasado ♨️ Empaste (encamisado) ♨️ Laminado ♨️ Horneado ♨️ Hervido ♨️ Mezclado ♨️ Incorporación en hilo ♨️ Batido ♨️ Enfriado rápido ♨️ Montaje