Encebollado

🔪 MISE EN PLACE

🍽️ Lavar, eviscerar y filetear la albacora. Reservar la carne, cabezas, espinas y colas. Descartar agallas y ventresca. 🍽️ Lavar, pelar y cortar la yuca en trozos medianos. Reservar para cocción. 🍽️ Lavar todas las hierbas frescas, pesar y organizar el bouquet garni. 🍽️ Cortar la cebolla paiteña, el tomate y el pimiento en macedonia. Pelar los ajos. 🍽️ Preparar el mirepoix de vegetales para el fondo (tallos de cebolla, cebolla colorada, tomate, ajo y pimiento). 🍽️ Medir todas las especias y condimentos. 🍽️ Tener listo hilo de bridar para el bouquet garni. 🍽️ Preparar ollas grandes, colador fino y licuadora de alta potencia para el procedimiento.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ELABORACIÓN DEL FONDO DE PESCADO

▫️ En una olla grande, preparar un sofrito base con la cebolla colorada, tomate, ajo, pimiento verde y parte verde de la cebolla blanca (todo en mirepoix). Cocinar brevemente para liberar aromas. ▫️ Añadir las cabezas, espinas y colas de albacora previamente lavadas. Cubrir con el agua fría. ▫️ Llevar a hervor suave. Espumar continuamente durante 30–40 minutos. ▫️ Añadir los tallos de cilantro 15 minutos antes de terminar la cocción ▫️ Colar a través de un colador fino sin presionar los sólidos. Reservar caliente. 📌 No remover durante la cocción para conservar claridad. 📌 El sofrito inicial aporta profundidad umami al fondo.

2️⃣ COCCIÓN DE LA CARNE DE ALBACORA

▫️ Llevar el fondo colado a hervor suave. ▫️ Incorporar los trozos de carne de albacora y cocinar por 12 a 15 minutos, o hasta que estén cocidos, firmes y blancos. ▫️ Retirar, dejar entibiar y desmenuzar en lascas grandes. Reservar. 📌 Cocinar la albacora por separado garantiza textura y sabor adecuados. 📌 Si se cocina junto con espinas y cabezas, se sobrecuece y pierde jugosidad.

3️⃣ COCCIÓN DE LA YUCA

▫️ Cocer la yuca en agua con sal hasta que esté completamente blanda. ▫️ Separar la mitad y licuar con un poco del fondo para obtener una crema espesa. Reservar la otra mitad entera para el montaje. 📌 La yuca debe licuarse en caliente para obtener mejor textura.

4️⃣ BOUQUET GARNI AROMÁTICO

▫️ Disponer el cilantro como base, y sobre este, organizar capas de apio, perejil, albahaca, hierbabuena y cebolla blanca. Amarrar con hilo de bridar. 📌 No desarmar el bouquet, facilita su extracción sin dejar residuos.

5️⃣ SOFRITO BASE Y LICUADO

▫️ En una olla, calentar el aceite y sofreír cebolla paiteña, tomate, ajo y pimiento hasta dorar ligeramente. ▫️ Añadir el fondo reservado y el bouquet garni. Cocinar por 15 minutos a fuego medio. ▫️ Retirar el bouquet garni y licuar la preparación caliente. ▫️ Colar finamente y licuar nuevamente junto con el ají seco (opcional) y la yuca licuada. 📌 La yuca espesa naturalmente el caldo y aporta cuerpo. 📌 Ajustar el ají según el nivel de picante deseado.

6️⃣ FINALIZACIÓN Y AJUSTES

▫️ Verter la mezcla licuada en una olla limpia y calentar a fuego medio. ▫️ Agregar la albacora troceada y dejar que se cocine suavemente sin hervir vigorosamente. ▫️ Rectificar el punto de sal, comino, pimienta y picor. ▫️ Incorporar cilantro fresco picado justo antes de servir. 📌 No sobrecocinar el pescado para mantener su textura firme. 📌 La cocción final debe ser breve para preservar los aromas frescos.

💡 TIPS DEL CHEF

📌 El fondo debe cocinarse a fuego suave y sin agitación para mantener claridad y sabor limpio. 📌 La yuca debe cocerse perfectamente, sin quedar fibrosa. 📌 Licuar la preparación en caliente mejora la emulsión y textura del caldo. 📌 Evita sobrecocer el pescado, debe mantenerse jugoso y firme. 📌 El bouquet garni permite una infusión limpia sin vegetales sueltos.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS

♨️ Mirepoix ♨️ Sofrito ♨️ Hervido ♨️ Espumar ♨️ Licuado en caliente ♨️ Colado fino ♨️ Bouquet garni ♨️ Espesado natural con almidón ♨️ Cocción controlada de pescado