Cazuela de Pescado

🔪 MISE EN PLACE

🍽️ Lavar la albacora con agua fría. Reservar carne, cabezas, espinas y colas. Eliminar agallas y partes oxidadas. 🍽️ Pelar y rallar finamente los plátanos verdes. 🍽️ Cortar en brunoise: cebolla blanca, cebolla paiteña y pimiento verde. 🍽️ Cortar en mirepoix: cebolla colorada, tomate, ajo, pimiento verde y parte verde de la cebolla blanca (para el fondo). 🍽️ Lavar bien los tallos de cilantro (añadir al fondo 15 minutos antes de terminar la cocción). 🍽️ Picar hojas de cilantro fresco y dividir en dos porciones: 50 g para el refrito y 50 g para añadir al final como frescor y decoración. 🍽️ Tener listo el Jugo de tomate licuado y colado 🍽️ Medir todos los ingredientes y preparar utensilios: olla grande, colador fino, cuchillos, tabla, licuadora, espátula, rallador, cazuelas individuales de barro (opcional).

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ELABORACIÓN DEL FONDO DE PESCADO

▫️ En una olla grande, preparar un sofrito base con la cebolla colorada, tomate, ajo, pimiento verde y parte verde de la cebolla blanca (todo en mirepoix). Cocinar brevemente para liberar aromas. ▫️ Añadir las cabezas, espinas y colas de albacora previamente lavadas. Cubrir con el agua fría. ▫️ Llevar a hervor suave. Espumar continuamente durante 30–40 minutos. ▫️ Añadir los tallos de cilantro 15 minutos antes de terminar la cocción ▫️ Colar a través de un colador fino sin presionar los sólidos. Reservar caliente. 📌 No remover durante la cocción para conservar claridad. 📌 El sofrito inicial aporta profundidad umami al fondo.

2️⃣ COCCIÓN DE LA ALBACORA

▫️ Calentar el fondo previamente colado y llevar a hervor bajo. ▫️ Incorporar los trozos de albacora. Cocinar 12–15 minutos hasta que estén blancos y cocidos sin sobrepasarse. ▫️ Retirar, dejar entibiar y desmenuzar en lascas grandes. Reservar. 📌 Cocinar aparte permite conservar la textura firme de la albacora.

3️⃣ ELABORACIÓN DE LA PASTA DE VERDE Y MANÍ

▫️ En un bol grande, mezclar la pasta de verde con el aceite de achiote y la pasta de maní. ▫️ Amasar vigorosamente hasta obtener una mezcla espesa, homogénea y de aroma intenso.

4️⃣ PREPARACIÓN DEL REFRITO BASE

▫️ En una olla grande, calentar el aceite de achiote a fuego medio. ▫️ Añadir la cebolla blanca y rehogar hasta que esté translúcida. ▫️ Incorporar la cebolla paiteña y continuar salteando. ▫️ Agregar el tomate y el pimiento verde. Cocinar hasta que los vegetales estén tiernos. ▫️ Licuar el sofrito para obtener una textura uniforme y devolverlo a la olla grande. 📌 Este licuado mejora la textura final de la cazuela.

5️⃣ COCCIÓN PRINCIPAL

▫️ Añadir el ajo licuado al refrito base (pasta). ▫️ Agregar comino al gusto. ▫️ Verter lentamente el fondo caliente sobre la mezcla, removiendo constantemente para integrar. ▫️ Incorporar gradualmente la pasta de verde y maní, batiendo para evitar la formación de grumos. ▫️ Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente hasta que espese. ▫️ Añadir el jugo de tomate licuado y colado. ▫️ Rectificar la sazón con sal y pimienta negra molida. ▫️ Reincorporar las lascas de albacora cocida, mezclando con cuidado. ▫️ Añadir el cilantro fresco picado restante para aportar frescor. ▫️ Continuar la cocción a fuego bajo durante unos minutos más, para amalgamar los sabores. 📌 Ajustar el espesor con pasta de maní adicional, si se desea. 📌 Integrar la carne al final evita la sobrecocción y conserva su textura firme. 📌 Esta preparación también puede realizarse con camarón, cangrejo, pescado o una mezcla de mariscos, según disponibilidad y preferencia.

6️⃣ MONTAJE Y SERVICIO (OPCIONAL)

▫️ Engrasar cazuelas individuales con aceite. ▫️ Verter la mezcla caliente en cada cazuela. ▫️ Hornear a 180 °C durante 10–12 minutos si se desea servir con textura firme. ▫️ Decorar con hojas frescas de cilantro o rodajas de limón.

💡 TIPS DEL CHEF

📌 Reservar parte del refrito sin licuar aporta textura y contraste visual. 📌 La integración adecuada del maní con el verde es clave para evitar separación de fases. 📌 Nunca utilizar la carne del pescado para el fondo, ya que pierde su textura ideal. 📌 El fondo debe mantenerse caliente en todo momento para evitar interrupciones durante la preparación.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS

♨️ Mirepoix ♨️ Hervido ♨️ Desespumar ♨️ Desmenuzar ♨️ Sofrito ♨️ Licuado ♨️ Emulsión ♨️ Horneado ♨️ Amasado ♨️ Corte brunoise ♨️ Corte mirepoix