Tartare de Bœuf à la Texture Optimisée

1.Parer soigneusement l’entrecôte de bœuf, retirer les nerfs et le gras, puis hacher finement au couteau pour obtenir une texture régulière et homogène.

2.Éplucher et ciseler finement l’échalote. Laver, sécher et hacher finement le persil frisé et la ciboulette.

3.Égoutter les câpres avec queues et les hacher finement. Couper les cornichons en brunoise très fine.

4.Dans un grand cul-de-poule, mélanger la viande hachée avec l’échalote, le persil, la ciboulette, les câpres et les cornichons.

5.Ajouter le jus de citron, la moutarde forte, la moutarde à gros grains, la mayonnaise et le Sambal Oelek. Mélanger délicatement pour ne pas écraser la viande.

6.Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier si nécessaire.

7.À l’aide d’une cuillère, former des portions régulières de tartare et dresser dans des cercles sur assiette froide.

8.Garnir chaque tartare de jeunes pousses juste avant de servir.