Gratin Dauphinois Traditionnel

1.Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Préparer une plaque GN 1/1 ou GN 5 adaptée à la taille du four professionnel.

2.Laver, éplucher puis trancher les pommes de terre en fines lamelles régulières (2 à 3 mm d’épaisseur) à l’aide d’une mandoline propre et désinfectée. Maintenir les pommes de terre dans l’eau froide pour éviter l’oxydation, puis bien les égoutter avant utilisation.

3.Éplucher et hacher finement l’ail. Mélanger dans un grand récipient les pommes de terre égouttées, la crème liquide, l’ail haché, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Mélanger soigneusement avec des gants à usage unique pour garantir une répartition homogène des saveurs.

4.Beurrer généreusement la plaque GN avec le beurre doux, puis verser le mélange de pommes de terre et crème. Lisser la surface à la spatule pour une cuisson uniforme.

5.Couvrir la plaque de papier aluminium, en veillant à bien sceller les bords pour une cuisson hermétique. Cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau : les pommes de terre doivent être fondantes.

6.Retirer le papier aluminium avec précaution (attention à la vapeur). Saupoudrer uniformément le fromage râpé sur toute la surface du gratin.

7.Remettre la plaque au four, augmenter la température à 200°C, et gratiner pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et appétissante. Surveiller la coloration pour éviter de brûler le fromage.

8.Sortir le gratin du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir pour faciliter la découpe et éviter les brûlures.

9.Respecter les bonnes pratiques d’hygiène : lavage des mains, port de gants, désinfection des plans de travail et ustensiles, stockage des ingrédients à température adaptée, et refroidissement rapide si le plat n’est pas servi immédiatement.