MOUSSE BLANCHE D’ASPERGES ET CROQUANT DE LARD

Préparation On commence par le lard, ce trésor de la cuisine paysanne. Une tranche, coupée en morceaux, passe au four à 90 degrés pendant une heure pour devenir une chips fine et croustillante.

2.Le reste du lard parfume la crème : quinze minutes à frémir doucement, puis on filtre et on laisse refroidir avant de la monter en chantilly ferme et parfumée.

3.Les asperges, déjà cuites, n’ont besoin que d’être égouttées et mixées en purée lisse. La encore, bien laisser s'égoutter.

4.On en met quelques pointes de côté pour la décoration.

5.La gélatine ramollie se fond dans cette purée encore tiède, qui garde son goût délicat.

6.Pendant que cela refroidit, on monte le reste de la crème en chantilly bien ferme. On marie ensuite doucement la purée et la chantilly pour obtenir une mousse légère et pleine de saveur.

7.On verse dans des ramequins, deux heures au frais suffisent pour que la magie opère.

8.Au moment du service, on coiffe chaque mousse d’une pointe d’asperge, d’un éclat de lard croustillant et d’une cuillerée de crème fumée.

9.Un tour de moulin à poivre, et c’est prêt.