Frites

1.Préparation et hygiène : Lavez-vous soigneusement les mains et portez des gants jetables propres. Nettoyez et désinfectez le plan de travail, les ustensiles et la friteuse. Vérifiez la date limite de consommation des frites surgelées et assurez-vous qu’elles sont conservées à -18°C jusqu’à l’utilisation.

2.Préchauffage de l’huile : Remplissez la friteuse avec 3 litres d’huile de friture. Préchauffez l’huile à 175°C (vérifiez avec le thermomètre). Ne jamais dépasser cette température pour éviter la formation d’acrylamide et garantir la sécurité.

3.Préparation des frites : Sortez les frites surgelées du congélateur juste avant la cuisson pour éviter qu’elles ne collent ou ne ramollissent. Ne pas décongeler.

4.Première cuisson (blanchiment) : Plongez la moitié des frites (environ 1,25 kg) dans l’huile chaude à l’aide du panier ou de l’écumoire. Faites cuire 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais non colorées. Égouttez-les dans le bac gastro perforé tapissé de papier absorbant. Répétez pour le reste des frites.

5.Deuxième cuisson (dorure) : Augmentez la température de l’huile à 180°C. Remettez les frites par petites quantités dans l’huile et faites-les dorer 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et dorées. Égouttez soigneusement sur du papier absorbant.

6.Assaisonnement et service : Salez immédiatement les frites encore chaudes avec le sel fin, mélangez délicatement. Disposez-les dans le bac gastro propre pour le service. Servez sans attendre pour préserver le croustillant.

7.Sécurité et nettoyage : Éteignez la friteuse, laissez refroidir l’huile avant de filtrer ou jeter selon les procédures HACCP. Nettoyez soigneusement tout le matériel utilisé.