Estofado de Res en Esfera con Frejoles Crujientes y Risotto de Quinoa

1.Preparar el estofado de res: En una olla grande, calentar un poco de aceite vegetal a fuego medio. Añadir la cebolla roja y el ajo, sofreír hasta que estén transparentes y fragantes.

2.Agregar la carne de res y sellar hasta que esté dorada por todos lados.

3.Incorporar los tomates picados, la pasta de ají amarillo, la pasta de ají panca, el comino, la hoja de laurel y la ramita de hierbabuena. Salpimentar al gusto.

4.Verter el caldo de res hasta cubrir la carne y cocinar a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 1 hora o hasta que la carne esté tierna y la salsa espese ligeramente.

5.Mientras tanto, preparar el baño de esferificación: Disolver el alginato de sodio en 500 ml de agua potable filtrada con ayuda de una licuadora para evitar grumos. Dejar reposar 30 minutos para eliminar burbujas.

6.En otro recipiente, disolver el cloruro de calcio en 500 ml de agua potable filtrada y reservar.

7.Colar el estofado para obtener una salsa homogénea y reservar la carne por separado. Procesar la salsa hasta obtener un puré liso y pasar por un colador fino para eliminar impurezas.

8.Mezclar 200 ml de la salsa colada con el alginato disuelto y refrigerar 15 minutos para estabilizar.

9.Con una cuchara medidora o jeringa, gotear la mezcla de salsa con alginato en el baño de cloruro de calcio formando esferas. Dejar reposar 1 minuto para que se forme la membrana, luego retirar con una espumadera y enjuagar suavemente en agua limpia. Reservar las esferas en un recipiente con un poco de agua limpia.

10.Para los frejoles crujientes: Secar bien los frejoles cocidos. Mezclar con la harina de maíz amarilla y una pizca de sal.

11.Calentar abundante aceite vegetal a 180 °C y freír los frejoles hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

12.Preparar el risotto de quinoa: En una olla, calentar el aceite de oliva y sofreír la quinoa durante 2 minutos para tostar ligeramente.

13.Agregar 600 ml de caldo de res caliente poco a poco, removiendo constantemente hasta que la quinoa esté cocida y cremosa, similar a un risotto, aproximadamente 20 minutos.

14.Incorporar el queso parmesano rallado, ajustar sal y pimienta, y retirar del fuego.

15.Montaje del plato: En el centro del plato colocar una base de risotto de quinoa caliente.

16.Sobre esta, disponer cuidadosamente las esferas de estofado de res.

17.Alrededor, esparcir los frejoles crujientes para aportar textura.

18.Decorar con cebolla china picada y una ramita de perejil fresco.

19.Servir inmediatamente para disfrutar la combinación de texturas y sabores.