Panceta de Cerdo al Estilo Peruano de Cusco asado

1.En un recipiente grande, mezclar la sal gruesa, pimienta negra molida, ají panca molido, ajo molido, comino molido, orégano seco y las hojas de laurel trituradas.

2.Agregar el vinagre de vino tinto y la chicha de jora a la mezcla de especias, revolviendo hasta formar una pasta homogénea.

3.Cubrir la panceta de cerdo con esta pasta, asegurándose de que toda la superficie, especialmente la piel, quede bien impregnada con la marinada.

4.Colocar la panceta en un recipiente grande y dejar marinar en refrigeración durante al menos 12 horas, idealmente 24 horas, para que absorba todos los sabores.

5.Pasado el tiempo de marinado, retirar la panceta y secar ligeramente con papel absorbente.

6.En una olla grande, colocar la panceta y cubrir con agua suficiente para que quede sumergida.

7.Cocinar a fuego medio durante aproximadamente 2 horas, hasta que la carne esté tierna pero firme, evitando que hierva violentamente para no deshacer la panceta.

8.Retirar la panceta del agua y dejar enfriar un poco para manipular.

9.Preparar la zona de ahumado con leña o carbón, asegurando una temperatura constante y humo abundante.

10.Colocar la panceta sobre una rejilla o gancho para ahumar, con la piel hacia arriba, y ahumar durante 2 a 3 horas, hasta obtener un color dorado oscuro y una piel crocante y aromática.

11.Durante el ahumado, controlar que el fuego no sea muy intenso para evitar quemar la panceta, y agregar leña según sea necesario para mantener el humo.

12.Una vez ahumada, dejar reposar la panceta durante 30 minutos antes de cortar.

13.Cortar en porciones adecuadas y servir caliente, acompañando con papas nativas, ajíes y chicha de jora si se desea.