Tarta Clásica de Limón y Merengue

1.Preparar la Masa Quebrada: En un bol grande, mezcle la harina, el azúcar glas, y la sal. Incorpore la mantequilla fría con los dedos o un procesador hasta obtener una textura arenosa. Añada la yema y el agua helada poco a poco hasta formar una masa homogénea. Envuelva en film transparente y refrigere por al menos 30 minutos.

2.Precaliente el horno a 190°C (375°F). Estire la masa y forre un molde para tarta de 23 cm (9 pulgadas). Pinche el fondo con un tenedor, cubra con papel de hornear y peso (legumbres secas). Hornee a ciegas durante 15 minutos. Retire el peso y hornee 5-7 minutos más hasta que esté ligeramente dorada. Deje enfriar.

3.Preparar la Crema de Limón: En una cacerola resistente al calor, combine el zumo y la ralladura de limón, el azúcar, los huevos enteros y las yemas. Coloque la cacerola sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento (baño María), asegurándose de que el fondo de la cacerola no toque el agua.

4.Cocine la mezcla, batiendo constantemente con un batidor de varillas, hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara (aproximadamente 10-15 minutos). Retire del fuego e incorpore la mantequilla en cubos, batiendo hasta que se derrita y la crema esté suave y brillante.

5.Vierta la crema de limón caliente sobre la base de tarta prehorneada y enfriada. Refrigere por al menos 2 horas para que cuaje completamente.

6.Preparar el Merengue Suizo: Combine las claras de huevo y el azúcar en un bol resistente al calor sobre un baño María (el agua debe estar hirviendo suavemente). Bata constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla alcance los 60°C (140°F) y se sienta suave al tacto entre los dedos.

7.Retire del fuego y añada el cremor tártaro si lo usa. Bata con una batidora eléctrica a velocidad media-alta hasta obtener picos firmes y brillantes, y el bol se haya enfriado al tacto (unos 8-10 minutos).

8.Cubrir y Dorar: Extienda el merengue sobre la tarta de limón cuajada, asegurándose de sellar bien los bordes contra la masa para evitar que se encoja. Use una espátula para crear picos decorativos.

9.Dore el merengue inmediatamente con un soplete de cocina hasta que los picos estén caramelizados y dorados, o gratine en el horno precalentado a 220°C (425°F) por 3-5 minutos, vigilando atentamente para evitar que se queme.