Carpaccio de Homard, Citron Vert et Aneth

1.Préparation du Homard (Blanchiment rapide) : Dans une grande casserole, portez l'eau salée à ébullition. Plongez délicatement les queues de homard décortiquées dans l'eau bouillante pendant exactement 2 minutes. Retirez immédiatement et plongez-les dans un bain-marie glacé pour stopper la cuisson. Égouttez et séchez très soigneusement les queues de homard. Enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et placez-les au congélateur pendant 30 à 45 minutes. Le homard doit être très ferme mais pas complètement congelé, ce qui facilitera la découpe.

2.Préparation de la Vinaigrette : Dans un petit bol, fouettez ensemble le jus et le zeste de citron vert, la moutarde de Dijon et le miel. Salez et poivrez légèrement. Incorporez lentement l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner légèrement la vinaigrette. Incorporez l'aneth ciselé et réservez.

3.Découpe du Carpaccio : Sortez le homard du congélateur. À l'aide d'un couteau très aiguisé, tranchez les queues de homard le plus finement possible (idéalement moins de 2 mm d'épaisseur), en biais si possible, pour obtenir de belles tranches translucides.

4.Dressage : Disposez les tranches de homard sur des assiettes froides, en les chevauchant légèrement pour former un cercle ou une spirale élégante, typique d'un carpaccio.

5.Assaisonnement et Finition : Juste avant de servir, arrosez généreusement le carpaccio de vinaigrette à l'aneth et citron vert. Assaisonnez chaque tranche avec quelques cristaux de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Décorez avec de petits brins d'aneth frais et terminez par un filet d'huile d'olive de finition si désiré.

6.Servez immédiatement.