Carpaccio de Noix de Saint-Jacques au Vinaigre de Grenade

1.Préparez la réduction de vinaigre de grenade : Dans une petite casserole, mélangez le vinaigre de grenade et le miel. Portez à ébullition douce, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers et nappe légèrement le dos d'une cuillère. Laissez refroidir complètement.

2.Préparez les Saint-Jacques : Assurez-vous que les noix de Saint-Jacques sont parfaitement propres et sèches. Placez-les au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour les raffermir légèrement, ce qui facilitera la découpe en tranches très fines.

3.Tranchez les Saint-Jacques : À l'aide d'un couteau très aiguisé, tranchez chaque noix de Saint-Jacques aussi finement que possible (idéalement 1 à 2 mm d'épaisseur). Disposez les tranches immédiatement sur des assiettes individuelles, en les chevauchant légèrement pour former un cercle ou un ovale.

4.Assaisonnez : Arrosez délicatement les tranches de Saint-Jacques avec l'huile d'olive extra vierge. Salez légèrement avec de la fleur de sel et poivrez avec le poivre noir fraîchement moulu.

5.Montez le plat : Juste avant de servir, arrosez chaque carpaccio d'une fine ligne de la réduction de vinaigre de grenade refroidie. Parsemez uniformément l'échalote ciselée et le zeste de citron vert sur le dessus.

6.Finalisez et servez : Décorez avec quelques graines de grenade si vous en utilisez, et terminez par quelques brins d'aneth ou de ciboulette. Servez immédiatement, très frais.