Omelette Norvégienne Classique

1.Préparation de la Glace (si faite maison) : Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Faire chauffer la crème avec la gousse et les graines. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser la crème chaude sur les jaunes, mélanger, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°C). Laisser refroidir complètement, retirer la gousse, puis turbiner en sorbetière. Congeler dans un moule à cake ou un récipient adapté.

2.Préparation du Biscuit (Génoise) : Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les œufs entiers avec le sucre et le sel au bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C et triple de volume. Retirer du feu et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement. Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une spatule. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (environ 1 cm d'épaisseur). Enfourner 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.

3.Assemblage du Cœur : Découper le biscuit à la taille de la base de la glace. Si vous utilisez un moule à cake, tapisser le fond du moule avec le biscuit. Démouler la glace et la placer sur le biscuit. Si désiré, arroser légèrement le biscuit de Grand Marnier ou de Rhum. Remettre au congélateur pendant au moins 2 heures pour que l'ensemble soit très froid et ferme.

4.Préparation de la Meringue Italienne : Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C (utiliser un thermomètre de cuisine).

5.Pendant ce temps, commencer à monter les blancs d'œufs en neige ferme. Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser lentement en filet sur les blancs d'œufs montés, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne-élevée. Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit brillante, très ferme et complètement refroidie (environ 10 minutes).

6.Finition et Flambage : Sortir l'assemblage biscuit-glace du congélateur. Recouvrir entièrement la glace et le biscuit de meringue italienne à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille, en veillant à bien sceller la base pour isoler la glace.

7.Caraméliser la meringue : Utiliser un chalumeau de cuisine pour dorer rapidement la surface de la meringue. Alternativement, placer l'omelette norvégienne sous le grill très chaud du four pendant 1 à 2 minutes maximum, en surveillant attentivement pour éviter de faire fondre la glace.

8.Servir immédiatement. Pour la présentation traditionnelle, arroser l'omelette d'un peu d'alcool chaud (Rhum ou Grand Marnier) et flamber au moment de servir.