Souris d'Agneau Confites aux Légumes Racines

1.Préchauffer le four à 150°C (Thermostat 5). Assaisonner généreusement les souris d'agneau avec du sel et du poivre.

2.Dans une grande cocotte allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir les souris d'agneau sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirer la viande et réserver.

3.Dans la même cocotte, ajouter les oignons, les carottes et le céleri. Faire suer les légumes pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et à caraméliser légèrement.

4.Ajouter l'ail écrasé et cuire pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Déglacer avec le vin rouge (si utilisé), en grattant les sucs au fond de la cocotte, et laisser réduire de moitié (environ 3 minutes).

5.Remettre les souris d'agneau dans la cocotte. Ajouter le bouillon de bœuf, le thym et la feuille de laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.

6.Couvrir hermétiquement la cocotte et enfourner pour une cuisson lente de 3 heures. La viande doit être extrêmement tendre et se défaire facilement à la fourchette.

7.Après 3 heures, retirer délicatement les souris d'agneau et les réserver au chaud sous papier aluminium. Filtrer le jus de cuisson en retirant les herbes et les gros légumes (conserver les légumes si désiré).

8.Augmenter la température du four à 190°C (Thermostat 6-7). Ajouter les pommes de terre et les panais dans le jus de cuisson filtré dans la cocotte. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de bouillon pour couvrir les légumes à mi-hauteur.

9.Remettre la cocotte (sans la viande) au four pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le beurre sur les légumes à mi-cuisson pour les lustrer.

10.Remettre les souris d'agneau sur les légumes dans la cocotte. Arroser la viande avec un peu de jus de cuisson. Enfourner à 190°C pendant 15 minutes supplémentaires pour réchauffer et caraméliser légèrement la surface.

11.Servir immédiatement les souris d'agneau sur un lit de légumes racines, nappées généreusement du jus de cuisson réduit.