Raviolis Maison au Porc Effiloché et Ricotta, Sauce Beurre et Sauge

1.Préparation de la Pâte : Sur un plan de travail propre, former un volcan avec la farine. Casser les œufs au centre, ajouter l'huile d'olive et le sel. Mélanger progressivement la farine dans les œufs avec une fourchette, puis pétrir à la main pendant 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.

2.Préparation de la Farce : Dans un grand bol, mélanger le porc effiloché refroidi avec la ricotta égouttée, le parmesan râpé, le jaune d'œuf et une bonne pincée de noix de muscade. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Mélanger jusqu'à ce que la farce soit homogène. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

3.Façonnage des Raviolis : Diviser la pâte en quatre morceaux. À l'aide d'une machine à pâtes ou d'un rouleau à pâtisserie, abaisser chaque morceau finement (idéalement au cran 6 ou 7 de la machine). Déposer de petites cuillerées de farce (environ 1 cuillère à café) sur une moitié de la bande de pâte, en laissant un espace suffisant entre chaque monticule.

4.Sceller les Raviolis : Badigeonner légèrement les bords de la pâte et l'espace autour de la farce avec un peu d'eau. Recouvrir avec l'autre moitié de la bande de pâte. Appuyer fermement autour de la farce pour chasser l'air et sceller les bords. Découper les raviolis carrés ou ronds à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une roulette dentelée. Disposer les raviolis finis sur un plateau légèrement fariné.

5.Cuisson des Raviolis : Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Plonger délicatement les raviolis dans l'eau bouillante. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface, soit environ 3 à 4 minutes. Réserver environ 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson avant d'égoutter les pâtes.

6.Préparation de la Sauce : Pendant que les raviolis cuisent, faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les feuilles de sauge entières et les laisser frire doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes et que le beurre commence à brunir légèrement (beurre noisette).

7.Finition et Service : Transférer délicatement les raviolis égouttés directement dans la poêle avec le beurre et la sauge. Ajouter les 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson pour émulsionner légèrement la sauce. Remuer doucement pendant 30 secondes pour enrober les pâtes. Servir immédiatement, garni de quelques feuilles de sauge croustillantes et d'un tour de moulin à poivre.