Saint-Jacques rôties, purée de panais à la noisette et chips de lard

1.Épluchez les panais, coupez-les en petits dés et faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.

2.Pendant ce temps, placez les tranches de lard entre deux feuilles de papier cuisson sur une plaque de four et enfournez à 200°C pendant 10 minutes pour obtenir des chips bien croustillantes.

3.Égouttez les panais et mixez-les finement avec la crème liquide, le beurre, la poudre de noisettes et l'huile de noisette jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement.

4.Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour garantir une belle coloration. Salez et poivrez-les légèrement.

5.Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle à feu vif. Saisissez les Saint-Jacques 1 à 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées à l'extérieur mais encore nacrées à cœur.

6.Dressez un lit de purée de panais au centre de chaque assiette, disposez trois noix de Saint-Jacques par-dessus, ajoutez une chips de lard et parsemez de noisettes concassées.