Tarta Tatin de Mandarina con Mousse de Chocolate Blanco y Salsa de Frutos Rojos

1.Preparación de la Mousse de Chocolate Blanco (Comenzar primero, requiere refrigeración): Hidratar la hoja de gelatina en agua fría durante 5 minutos. Calentar la leche en una cacerola pequeña. Retirar del fuego, escurrir la gelatina e incorporarla a la leche caliente hasta disolver. Picar el chocolate blanco y verter la mezcla de leche caliente sobre él, removiendo hasta obtener una ganache suave. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Montar la nata fría hasta picos suaves. Incorporar un tercio de la nata montada a la ganache enfriada con movimientos envolventes, luego añadir el resto de la nata con cuidado para mantener la aireación. Dividir la mousse en dos moldes pequeños o copas y refrigerar por al menos 2 horas.

2.Preparación de la Salsa de Frutos Rojos: En una cacerola pequeña, combinar los frutos rojos, el azúcar y el zumo de limón. Cocinar a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, machacando ligeramente las frutas, hasta que el azúcar se disuelva y la salsa espese ligeramente. Retirar del fuego, pasar por un colador fino si se desea una salsa muy lisa, y dejar enfriar.

3.Preparación de la Tarta Tatin de Mandarina: Precalentar el horno a 200°C (convección) o 220°C (estática). Cortar dos círculos de hojaldre ligeramente más pequeños que el diámetro de las sartenes individuales que se usarán (sartenes aptas para horno de unos 12-14 cm). En cada sartén, derretir 25 g de mantequilla y espolvorear 75 g de azúcar. Calentar a fuego medio hasta que el caramelo se forme y adquiera un color ámbar dorado. Retirar del fuego.

4.Colocar los gajos de mandarina cuidadosamente sobre el caramelo en un patrón circular y apretado. Cubrir las mandarinas con el círculo de hojaldre, doblando los bordes hacia abajo, dentro de la sartén, sobre el relleno de fruta.

5.Hornear las tartas durante 18-22 minutos, o hasta que el hojaldre esté inflado y dorado. Retirar del horno y dejar reposar 5 minutos.

6.Invertir cuidadosamente cada tarta sobre un plato de servir. Si es necesario, usar una espátula para despegar los bordes. Dejar templar ligeramente.

7.Montaje Final: Colocar una porción de la Tarta Tatin invertida en el centro del plato. Desmoldar o servir una porción de la Mousse de Chocolate Blanco junto a la tarta. Disponer una quenelle o bola de helado de vainilla al lado.

8.Bañar generosamente la tarta y el plato con la Salsa de Frutos Rojos. Decorar con hojas de menta fresca y, si se desea, un ligero espolvoreado de azúcar glas sobre el hojaldre.