Risotto Crémeux aux Lardons et Fromages Affinés

1.Préparation des œufs : Placer les œufs dans une petite casserole, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et cuire pendant 9 minutes pour des œufs durs. Égoutter immédiatement, plonger dans l'eau glacée, puis écailer et couper en quartiers.

2.Cuisson des lardons : Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les lardons et les faire dorer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer les lardons avec une écumoire et réserver, en laissant la graisse dans la cocotte.

3.Base aromatique : Ajouter une noix de beurre à la graisse de lardon. Faire suer l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit translucide (environ 5 minutes). Ajouter l'ail et cuire 1 minute de plus jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

4.Torréfaction du riz : Ajouter le riz Arborio dans la cocotte. Remuer constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords (torréfaction).

5.Déglacer : Verser le vin blanc sec et laisser évaporer complètement tout en remuant.

6.Cuisson du risotto : Ajouter une louche de bouillon chaud au riz. Remuer jusqu'à absorption complète avant d'ajouter la louche suivante. Continuer ce processus pendant environ 15 minutes. Le riz doit être crémeux mais encore légèrement ferme au centre (al dente).

7.Incorporation des petits pois : À mi-cuisson (environ 10 minutes), ajouter les petits pois.

8.Mantecatura (Finition) : Une fois le riz cuit (environ 18-20 minutes au total), retirer la cocotte du feu. Incorporer le beurre restant, le parmesan, le Cheddar et le Comté râpés. Remuer vigoureusement pour émulsionner et obtenir une texture très crémeuse. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.

9.Dressage : Servir le risotto immédiatement dans des assiettes creuses. Garnir chaque portion avec les lardons croustillants réservés, les quartiers d'œufs durs et saupoudrer de ciboulette fraîche ciselée.