Pâtes Complètes aux Légumes Sautés et Parmesan

1.Faire cuire les pâtes complètes dans un grand volume d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet pour une cuisson al dente. Égoutter, en réservant environ 120 ml (1/2 tasse) de l'eau de cuisson.

2.Pendant que les pâtes cuisent, chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif.

3.Ajouter l'oignon émincé et faire sauter pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

4.Incorporer l'ail haché, le poivron rouge et la courgette. Faire sauter pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir et à dorer légèrement.

5.Ajouter les champignons tranchés et continuer la cuisson pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien colorés.

6.Assaisonner les légumes avec le sel et le poivre.

7.Ajouter les épinards frais dans la poêle. Remuer jusqu'à ce qu'ils soient complètement tombés (environ 1 minute).

8.Transférer les pâtes égouttées dans la poêle avec les légumes. Ajouter 60 ml (1/4 tasse) de l'eau de cuisson réservée.

9.Mélanger vigoureusement pendant 1 à 2 minutes pour que les légumes et l'amidon de l'eau créent une légère sauce onctueuse qui enrobe les pâtes.

10.Retirer du feu. Incorporer la moitié du parmesan râpé et mélanger une dernière fois.

11.Servir immédiatement dans trois assiettes. Garnir chaque portion avec le reste de parmesan et le persil frais haché.