Puré Rústico de Papa y Oca con Riñón Salteado y Chucrut

1.Preparación del Chucrut (Si se usa chucrut comprado, saltar al paso 3): Coloque la col rallada en un tazón grande y masajee vigorosamente con la sal marina durante 5 minutos hasta que la col comience a soltar líquido. Transfiera la col y todo el líquido a un frasco de vidrio esterilizado, presionando firmemente para eliminar las burbujas de aire. Selle el frasco y déjelo fermentar a temperatura ambiente (idealmente entre 18°C y 22°C) durante 1 a 3 semanas, revisando diariamente para desgasificar. Una vez listo, hiérvalo brevemente o úselo fresco según prefiera.

2.Preparación del Puré: Coloque las papas y las ocas en una olla grande, cúbralas con agua fría y añada una pizca de sal. Lleve a ebullición y cocine a fuego medio hasta que estén muy tiernas (unos 20-25 minutos). Escurra completamente el agua y deje reposar los tubérculos en la olla caliente durante 2 minutos para que se evapore el exceso de humedad.

3.Triture las papas y las ocas hasta obtener un puré suave. Incorpore la mantequilla y la leche caliente gradualmente, mezclando bien hasta obtener una consistencia cremosa. Retire del fuego. En un tazón pequeño, bata ligeramente las yemas de huevo. Incorpore las yemas al puré tibio (no caliente, para evitar que se cocinen las yemas), mezclando rápidamente hasta que se incorporen y el puré adquiera una textura sedosa y enriquecida. Sazone con sal y pimienta blanca.

4.Preparación del Salteado: Caliente el aceite y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la chalota picada y sofría hasta que esté transparente (unos 3 minutos). Añada el ajo picado y cocine por 1 minuto más hasta que esté fragante.

5.Agregue el riñón finamente picado a la sartén. Saltee vigorosamente durante 5 a 7 minutos, revolviendo constantemente, hasta que el riñón esté bien cocido y ligeramente dorado. Sazone con sal y pimienta negra.

6.Incorpore el chucrut escurrido al salteado de riñón. Cocine por 2-3 minutos más para que se caliente y se integre con los sabores. Pruebe y ajuste la sazón si es necesario.

7.Montaje: Sirva una porción generosa del puré rústico de papa y oca en cada plato. Coloque una cantidad abundante del salteado de riñón y chucrut sobre el puré. Sirva inmediatamente.