Tagliatelle con Asparagi Selvatici e Guanciale Croccante

1.Preparare gli asparagi: Lavare accuratamente gli asparagi selvatici, eliminando la parte finale legnosa del gambo. Tagliare le punte e tenere da parte. Tagliare i gambi rimanenti a rondelle sottili.

2.Cuocere il guanciale: Tagliare il guanciale a listarelle spesse circa mezzo centimetro. Mettere il guanciale in una padella capiente (dove salterete poi la pasta) senza aggiungere olio, a fuoco medio-basso. Lasciarlo rosolare lentamente finché non diventa croccante e rilascia il suo grasso. Rimuovere il guanciale croccante dalla padella con una schiumarola e metterlo da parte su carta assorbente, lasciando il grasso rilasciato nella padella.

3.Soffritto aromatico: Nella stessa padella con il grasso del guanciale, aggiungere un filo d'olio EVO se necessario, gli spicchi d'aglio interi (che toglierete a fine cottura) e il peperoncino. Far soffriggere a fuoco dolce per un paio di minuti, facendo attenzione a non bruciare l'aglio.

4.Cuocere gli asparagi: Aggiungere i gambi di asparago a rondelle al soffritto e saltarli per circa 5 minuti. Aggiungere le punte di asparago e continuare la cottura per altri 3 minuti. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungere un mestolo di brodo vegetale (o acqua). Salare leggermente.

5.Cuocere la pasta: Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocere le tagliatelle fresche seguendo i tempi indicati sulla confezione, solitamente 3-4 minuti. Scolare la pasta molto al dente, conservando circa 200 ml di acqua di cottura.

6.Mantecare: Trasferire le tagliatelle scolate direttamente nella padella con gli asparagi. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e saltare energicamente per amalgamare. Se si desidera una cremosità minima, aggiungere ora i due cucchiai di Pecorino e un altro po' di acqua di cottura, mantecando velocemente fuori dal fuoco per creare un'emulsione leggera.

7.Finitura: Togliere l'aglio. Spegnere il fuoco. Aggiungere la maggior parte del guanciale croccante e una generosa macinata di pepe nero. Mescolare un'ultima volta.

8.Servizio: Impiattare immediatamente le tagliatelle, guarnendo ogni porzione con il restante guanciale croccante e, se desiderato, un filo d'olio a crudo.