Ravioli di Bieta e Salmone Affumicato con Salsa Leggera al Limone

1.Preparare la pasta: Su una spianatoia, disporre la farina a fontana e rompere le uova al centro. Aggiungere un pizzico di sale e impastare energicamente fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

2.Preparare il ripieno: Strizzare molto bene la bieta sbollentata e tritarla finemente. In una ciotola, unire la bieta tritata, il salmone affumicato tagliato a piccoli cubetti, la ricotta (o formaggio fresco), la scorza di limone, sale e pepe. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e saporito. Se il composto risulta troppo umido, aggiungere un cucchiaio di pangrattato per assorbire l'umidità in eccesso.

3.Stendere la pasta: Dividere l'impasto in porzioni. Con un mattarello o una macchina per la pasta, stendere l'impasto in sfoglie sottili, quasi trasparenti.

4.Farcire i ravioli: Disporre piccole noci di ripieno sulla metà di una sfoglia, distanziate di circa 3-4 cm. Spennellare i bordi e lo spazio tra i mucchietti di ripieno con un po' d'acqua. Coprire con la seconda sfoglia, premendo delicatamente attorno al ripieno per eliminare l'aria. Ritagliare i ravioli della forma desiderata (quadrati o tondi) usando una rotella dentellata.

5.Preparare la finitura croccante: In una padella piccola, scaldare l'olio EVO e tostare il pangrattato a fuoco medio-basso finché non diventa dorato e croccante. Se si usa la salvia, aggiungerla negli ultimi minuti di tostatura. Mettere da parte.

6.Preparare la salsa: Nella stessa padella (pulita), sciogliere il burro a fuoco basso. Aggiungere il succo di limone e lasciare sobbollire per un minuto. Incorporare il latte, mescolando continuamente. Lasciar ridurre leggermente la salsa finché non si addensa leggermente (deve rimanere fluida). Spegnere il fuoco e incorporare l'erba cipollina e il prezzemolo tritati, aggiustando di sale e pepe bianco.

7.Cuocere i ravioli: Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocere i ravioli per 3-4 minuti (il tempo dipende dallo spessore della pasta), finché non vengono a galla e sono al dente.

8.Mantecare e servire: Scolare i ravioli delicatamente con una schiumarola e trasferirli direttamente nella padella con la salsa al limone. Saltare delicatamente per un minuto per amalgamare. Impiattare immediatamente, irrorando con altra salsa e guarnendo generosamente con il pangrattato croccante preparato in precedenza.