Risotto Crémeux au Poireau et Chèvre, Écume de Moutarde

1.Préparation des Poireaux: Nettoyer soigneusement les poireaux pour enlever toute trace de sable. Couper les parties blanches et vert clair en fines rondelles. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive et 25g de beurre. Ajouter les poireaux et l'échalote hachée. Faire suer à feu doux pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, sans coloration.

2.Torréfaction du Riz: Ajouter le riz Arborio aux poireaux et mélanger pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords (torréfaction).

3.Déglacer: Verser le vin blanc sec et laisser évaporer complètement en remuant constamment.

4.Cuisson du Risotto: Commencer à ajouter le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois. Attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Continuer ce processus pendant environ 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore al dente. Saler et poivrer légèrement.

5.Préparation de l'Écume: Pendant les 5 dernières minutes de cuisson du risotto, préparer l'écume. Dans une petite casserole, chauffer le bouillon de légumes avec la moutarde de Dijon. Retirer du feu. Si vous utilisez de la lécithine, l'incorporer maintenant. Utiliser un mixeur plongeant tenu juste sous la surface du liquide pour incorporer de l'air et créer une mousse légère et stable (écume).

6.Mantecatura (Finition du Risotto): Retirer le risotto du feu. Incorporer le reste du beurre (25g) et le fromage de chèvre émietté. Mélanger vigoureusement pour obtenir une texture très crémeuse et onctueuse. Laisser reposer 2 minutes à couvert.

7.Préparation de l'Accompagnement (Optionnel): Pendant ce temps, faire sauter rapidement la julienne de carotte dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit juste croquante. Assaisonner.

8.Dressage: Servir immédiatement le risotto crémeux dans des assiettes creuses. Déposer délicatement une cuillère de l'écume de moutarde sur le dessus du risotto. Garnir avec quelques feuilles de salade et la julienne de carotte pour apporter du croquant et de la fraîcheur.