Choux Craquelin au Chocolat et Crème Diplomate Pralinée

1.Préparez le craquelin : Mélangez le beurre, la cassonade, la farine et le cacao jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Étalez-la finement (2mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au congélateur pendant 30 minutes.

2.Préparez la base de crème pâtissière : Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffez le lait avec la vanille. Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la fécule, puis versez le lait chaud dessus. Remettez sur le feu et faites épaissir pendant 1 minute après ébullition.

3.Incorporez la gélatine essorée et le praliné dans la crème chaude. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

4.Réalisez la pâte à choux : Préchauffez le four à 180°C. Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, versez la farine d'un coup et mélangez vigoureusement. Desséchez la pâte sur le feu pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois.

5.Transférez la pâte dans un robot et incorporez les œufs battus petit à petit jusqu'à obtenir une texture de ruban lisse. Pochez des choux de 4cm sur une plaque de cuisson.

6.Découpez des disques de craquelin congelé de la même taille que les choux et déposez-les par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes sans ouvrir la porte du four. Laissez refroidir sur une grille.

7.Finalisez la crème diplomate : Fouettez la crème liquide froide en chantilly ferme. Détendez la crème pâtissière froide au fouet, puis incorporez délicatement la chantilly à l'aide d'une maryse.

8.Montage : Percez le dessous des choux ou coupez le chapeau. Garnissez généreusement de crème diplomate pralinée à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrez de sucre glace ou de cacao avant de servir.