Choux à la Crème Diplomate Classiques

1.Préparez la crème pâtissière : Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis ajoutez la fécule de maïs.

2.Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

3.Préparez la pâte à choux : Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

4.Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement. Remettez sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.

5.Transférez la pâte dans un robot et ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu'à obtenir une texture ruban lisse.

6.Pochez des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Laissez refroidir sur une grille.

7.Finalisez la crème diplomate : Fouettez la crème liquide froide en chantilly ferme. Détendez la crème pâtissière froide au fouet, puis incorporez délicatement la chantilly à l'aide d'une maryse.

8.Coupez le haut des choux ou percez le dessous, puis garnissez-les généreusement de crème diplomate à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.