Déstructuré Pistache, Matcha & Fruits Rouges

PRÉPARATION SABLÉ PISTACHE

1.Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la farine, la poudre de pistache et le sel. Mélanger sans corser. Étaler à 3mm entre deux feuilles guitare. Cuire à 160°C pendant 12-15 min jusqu'à coloration blonde. Refroidir et concasser en morceaux irréguliers.

PRÉPARATION PRALINÉ PISTACHE

1.Torréfier les pistaches à 150°C pendant 10 min. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et l'eau. Verser sur les pistaches, laisser refroidir sur silpat. Mixer au robot coupe jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Conditionner en pipette.

PRÉPARATION MOUSSE MATCHA

1.Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dissoudre le matcha dans une petite partie de crème chaude, mélanger au chocolat. Monter le reste de la crème en chantilly souple. Incorporer délicatement à la maryse. Réserver en poche avec douille unie au froid positif.

PRÉPARATION FRUITS ROUGES

1.Trier, laver rapidement et éponger les fruits. Tailler les plus grosses pièces en deux ou quatre.

DRESSAGE

1.Disposer harmonieusement 5 à 6 morceaux de sablé au centre de l'assiette. Pocher des points de mousse matcha de tailles différentes. Intercaler des points de praliné pistache. Répartir les fruits rouges frais de manière naturelle. Finir avec les éclats de pistaches et les herbes fraîches.

ALLERGÈNES

1.Gluten (farine), Lait (beurre, crème, chocolat blanc), Fruits à coque (pistaches), Soja (lécithine du chocolat).

HACCP

1.Maintenir la chaîne du froid pour la crème et la mousse (inférieur à 4°C). Stockage des préparations sèches en boîte hermétique à l'abri de l'humidité.

COÛT

1.Estimation coût portion : 1,85 € HT (selon cours des fruits rouges et qualité du matcha).