Entremets Dulcey, cœur de pommes rôties au beurre salé, croustillant spéculoos

INSERT POMMES RÔTIES

1.Éplucher et tailler les pommes en brunoise régulière. Sauter au beurre salé avec le sucre. Cuire doucement jusqu'à l'obtention de pommes fondantes et caramélisées. Couler en moules à inserts (demi-sphères ou disques). Bloquer au congélateur.

GANACHE MONTÉE DULCEY

1.Fondre le chocolat Dulcey au bain-marie. Porter les 100g de crème à ébullition. Réaliser une émulsion en versant la crème chaude sur le chocolat en trois fois. Ajouter les 300g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact. Réserver au froid positif (4°C) pendant 12 heures minimum.

MONTAGE

1.Monter la ganache bien froide au batteur jusqu'à consistance ferme. Pocher à mi-hauteur dans les moules silicone. Insérer le cœur de pomme congelé. Compléter avec la ganache. Lisser à la spatule. Bloquer au congélateur.

CROUSTILLANT

1.Réduire les spéculoos en brisures. Mélanger au beurre fondu. Cercler des disques de la taille de l'entremets sur une plaque. Tasser légèrement. Réserver au frais.

DÉMOULAGE

1.Démouler les entremets congelés. Les déposer sur les disques de croustillant spéculoos. Laisser décongeler au réfrigérateur environ 2 heures avant l'envoi. Prévoir flocage avec bombe velours blanche.

DRESSAGE

1.Disposer l'entremets au centre de l'assiette. Décorer de brisures de spéculoos fraîches. Ajouter un filet de caramel beurre salé si souhaité.

ALLERGÈNES

1.Lait (beurre, crème, chocolat), Gluten (spéculoos), Soja (lécithine du chocolat).

HACCP

1.Respecter la chaîne du froid. Refroidissement rapide des pommes. Conservation des entremets à -18°C avant décongélation contrôlée à +4°C.

COÛT

1.Estimé à 1,80€ par portion.