Ensalada Fresca de Lentejas y Aguacate

1.Enjuagar las lentejas bajo agua fría. Colocarlas en una olla mediana con 3 tazas de agua o caldo de verduras. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas pero aún firmes. Escurrir bien y dejar enfriar completamente.

2.Mientras las lentejas se enfrían, preparar las verduras. Picar finamente la cebolla morada, el pimentón rojo y el pepino. Rallar o picar finamente la zanahoria. Picar el cilantro si se usa.

3.En un tazón grande, combinar las lentejas cocidas y enfriadas con la cebolla morada, el pimentón rojo, la zanahoria, el pepino y el cilantro (si se usa).

4.Para el aderezo, en un tazón pequeño, batir el jugo de limón, el aceite de oliva, el ajo picado (si se usa), la sal y la pimienta hasta que estén bien combinados.

5.Verter el aderezo sobre la mezcla de lentejas y verduras. Mezclar suavemente para asegurar que todos los ingredientes estén bien cubiertos.

6.Justo antes de servir, añadir el aguacate picado a la ensalada y mezclar con cuidado para no aplastarlo.

7.Probar y ajustar la sazón si es necesario. Servir inmediatamente o refrigerar hasta por 2 horas para que los sabores se mezclen.