Sauce Périgourdine aux Morilles et Foie Gras

1.Nettoyez soigneusement les morilles. Si elles sont sèches, réhydratez-les dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, puis égouttez-les en conservant un peu de jus filtré.

2.Dans une sauteuse, faites fondre 20g de beurre avec un filet d'huile. Faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, puis ajoutez les morilles. Laissez-les rendre leur eau et dorer légèrement pendant 5 à 7 minutes.

3.Déglacez la sauteuse avec le vin de Madère. Laissez réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes.

4.Versez le fond de veau et, si vous en utilisez, le jus de trempage des morilles filtré. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

5.Incorporez la crème liquide et les brisures de truffe. Poursuivez la cuisson 2 minutes.

6.Juste avant de servir, ajoutez les dés de foie gras cru dans la sauce chaude. Mélangez délicatement pour qu'ils fondent partiellement et enrichissent la texture. Montez avec le reste du beurre froid en fouettant doucement.

7.Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Servez immédiatement sur un tournedos Rossini ou une volaille rôtie.