Raie pochée au court-bouillon et sauce hollandaise

1.Préparer le court-bouillon : Dans une grande sauteuse ou une poissonnière, mélanger l'eau, le vin blanc, le vinaigre, l'oignon, la carotte, le poireau, le bouquet garni, le sel et les grains de poivre. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser frémir doucement pendant 25 minutes pour que les arômes se développent pleinement.

2.Pocher la raie : Plonger délicatement les ailes de raie dans le court-bouillon frémissant. Maintenez une température entre 80°C et 85°C — le liquide doit à peine trembler, ne jamais bouillir, pour ne pas durcir la chair délicate. Laisser pocher pendant 8 à 10 minutes ; la chair est cuite lorsqu'elle commence à se détacher légèrement du cartilage central sous la pression d'un couteau.

3.Réaliser le sabayon de la hollandaise : Pendant la cuisson du poisson, fouetter les jaunes d'œufs avec l'eau froide dans un bol en inox placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (bain-marie). Fouetter énergiquement en formant des '8' jusqu'à ce que le mélange épaississe, devienne crémeux et atteigne une température de 65°C. Attention à ne pas dépasser cette température, sous peine de cuire les œufs en omelette.

4.Émulsionner la sauce : Retirer le bol du bain-marie. Verser le beurre clarifié tiède en un filet très mince et régulier tout en fouettant vigoureusement. La sauce doit monter et devenir onctueuse comme une mayonnaise légère. Si elle devient trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d'eau tiède.

5.Finaliser l'assaisonnement : Incorporer le jus de citron, le sel fin et le piment d'Espelette. Goûter et rectifier l'acidité si nécessaire. Réserver le bol au-dessus de l'eau du bain-marie (feu éteint) pour maintenir la sauce à environ 45-50°C jusqu'au service.

6.Dressage : Sortir la raie du bouillon à l'aide d'une grande écumoire et l'égoutter soigneusement sur un linge propre. Si la peau est encore présente, la retirer délicatement en la faisant glisser avec la lame d'un couteau. Disposer les ailes sur des assiettes chaudes et napper généreusement de sauce hollandaise. Servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur tournées.