Zoodles med Hemgjord Pesto och Rostade Pinjenötter

1.Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna på medelvärme i 2-3 minuter tills de är gyllenbruna; rör om ofta för att undvika att de bränns.

2.Gör peston: Mixa basilika, 30 g av de rostade pinjenötterna, vitlök och citronjuice i en matberedare eller mortel. Tillsätt olivoljan i en tunn stråle under ständig mixning tills du får en jämn emulsion.

3.Rör ner den finrivna parmesanen i peston för hand och smaka av med salt och peppar.

4.Använd en spiralskärare för att göra långa nudlar (zoodles) av zucchinin. Om du inte har en spiralskärare kan du använda en potatisskalare för att göra breda band.

5.Hetta upp en stor stekpanna med en matsked olivolja på hög värme. Fräs zucchininudlarna snabbt i endast 1-2 minuter – de ska bara bli varma och mjukna något, kokar de för länge släpper de för mycket vätska och blir vattniga.

6.Dra av pannan från plattan och vänd omedelbart ner peston och de halverade körsbärstomaterna. Blanda försiktigt så att alla nudlar täcks av såsen utan att osten i peston skär sig av för hög restvärme.

7.Servera direkt på varma tallrikar och toppa med resterande pinjenötter och lite extra riven parmesan.