Curry de Légumes au Potiron et Haricots Rouges

1.Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide.

2.Ajoutez l'ail émincé et le gingembre râpé, puis faites revenir pendant 1 minute jusqu'à ce que les arômes se dégagent.

3.Incorporez la pâte de curry rouge et mélangez bien pour enrober les oignons, l'ail et le gingembre.

4.Ajoutez les dés de potiron, les aubergines, les carottes et les poivrons dans la casserole. Mélangez bien pour que les légumes soient enrobés de pâte de curry.

5.Versez la crème de coco et ajoutez les haricots rouges cuits. Mélangez délicatement.

6.Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

7.Remuez de temps en temps pour éviter que le mélange n'attache au fond de la casserole.

8.Servez chaud, garni de pousses de betterave pour une touche de couleur et de fraîcheur.