Beef Wellington auf Deutsch

1.Eine große Pfanne auf hoher Hitze vorheizen. Das Rindfleisch rundherum mit Meersalz und schwarzem Pfeffer einreiben. Einen guten Schuss Öl in die Pfanne geben, dann das Rindfleisch, 1 Stück Butter und 1 Zweig Rosmarin hinzufügen.

2.Das Rindfleisch insgesamt 4 Minuten anbraten, dabei regelmäßig mit einer Zange wenden, dann auf einen Teller legen.

3.Die Pfanne auswischen und bei mittlerer Hitze zurückstellen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, dann sehr fein mit den Pilzen hacken und mit dem restlichen Stück Butter und einem weiteren Schuss Öl in die Pfanne geben.

4.Die restlichen Rosmarinblätter abzupfen und 15 Minuten kochen, oder bis sie weich sind und anfangen zu karamellisieren, dabei regelmäßig umrühren.

5.Die Leber und die Worcestershire-Sauce in die Pfanne geben und noch ein paar Minuten kochen, dann den Inhalt auf ein großes Brett kippen und mit dem Trüffelöl beträufeln (falls verwendet).

6.Alles mit einem großen Messer von Hand fein hacken, bis es eine rustikale, streichfähige Konsistenz hat. Abschmecken und perfekt würzen, dann die Semmelbrösel einrühren (man kann auch Pfannkuchen verwenden, um den Teig auszukleiden und die Säfte aufzusaugen, aber ich bevorzuge es, die Semmelbrösel so zu verwenden).

7.Den Ofen auf 210°C/425°F/Gas 7 vorheizen.

8.Auf einer mit Mehl bestäubten Fläche den Teig auf 30 cm x 40 cm ausrollen. Mit einer der längeren Kanten vor sich die Pilzpaste auf dem Teig verteilen, dabei an beiden Enden und an der Kante, die am weitesten von Ihnen entfernt ist, einen 5 cm Abstand lassen – diese Kanten mit Ei bestreichen.

9.Das Rindfleisch auf die Paste setzen und dann, beginnend mit der Kante, die Ihnen am nächsten ist, den Teig eng um das Rindfleisch wickeln und die Enden zusammendrücken, um sie zu versiegeln.

10.Das Wellington auf ein großes Backblech mit Backpapier legen, mit der Teignaht nach unten, und alles mit Ei bestreichen (man kann es bis zu diesem Stadium vorbereiten und dann im Kühlschrank aufbewahren – einfach 1½ Stunden vor dem Kochen herausnehmen, damit es nicht kühlschrankkalt ist).

11.Wenn Sie bereit sind zu kochen, das Blech ein paar Minuten auf dem Herd erhitzen, um die Basis zu knuspern, dann in den Ofen geben und 40 Minuten für saftiges, rosa Rindfleisch kochen – die beiden Endstücke werden mehr durchgegart sein, aber normalerweise bevorzugen einige Leute das.

12.Für die Soße die Zwiebeln schälen und grob hacken und mit einem Schuss Öl und den Thymianblättern in einen großen Topf bei mittlerer Hitze geben. 20 Minuten kochen, gelegentlich umrühren, dann die Marmelade einrühren und köcheln lassen, bis sie glänzend und ziemlich dunkel ist.

13.Den Madeira hinzufügen, mit einem Streichholz flambieren, verkochen lassen, dann den Senf und das Mehl einrühren, gefolgt von der Brühe. Auf die gewünschte Konsistenz köcheln lassen, dann mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren oder stückig lassen.

14.Sobald das Wellington gekocht ist, 5 Minuten ruhen lassen, dann in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Soße und gedünstetem Gemüse servieren.