Curry de Berinjela com Cebola Caramelizada

1.Em uma panela grande, aqueça o óleo de coco em fogo médio.

2.Adicione as cebolas fatiadas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que fiquem douradas e caramelizadas, cerca de 15-20 minutos.

3.Retire metade das cebolas caramelizadas e reserve para guarnição.

4.Na mesma panela, adicione os cubos de berinjela e refogue por 5-7 minutos, até que comecem a amolecer.

5.Polvilhe o curry em pó, a cúrcuma e o cominho sobre as berinjelas e misture bem para incorporar os temperos.

6.Adicione o leite de coco e o açúcar mascavo, misturando até que tudo esteja bem combinado.

7.Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos, até que as berinjelas estejam macias e o molho tenha engrossado.

8.Sirva o curry quente, guarnecido com as cebolas caramelizadas reservadas e coentro fresco picado.