Potaje de Pascua Vegano

1.En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio.

2.Agrega la cebolla y el ajo picados, y sofríe hasta que estén dorados y fragantes.

3.Incorpora las zanahorias, el pimiento rojo y el apio. Cocina durante unos 5 minutos, removiendo ocasionalmente.

4.Añade el calabacín y las espinacas, y cocina hasta que las espinacas se marchiten.

5.Agrega los garbanzos cocidos y el tomate triturado, y mezcla bien.

6.Vierte el caldo de verduras en la olla y añade el pimentón dulce, la hoja de laurel, sal y pimienta al gusto.

7.Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego y deja que hierva a fuego lento durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

8.Retira la hoja de laurel antes de servir.

9.Sirve caliente, decorado con perejil fresco picado.