Ensalada de Quinoa con Verduras Asadas y Limón

1.Precalentar el horno a 200°C (400°F).

2.Enjuagar la quinoa bajo agua fría y escurrir.

3.En una cacerola, llevar a ebullición 2 tazas de agua. Agregar la quinoa, reducir el fuego a bajo, cubrir y cocinar durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna. Retirar del fuego y dejar reposar tapada durante 5 minutos.

4.Mientras tanto, en una bandeja para hornear, colocar el pimiento rojo, el calabacín, la berenjena, los tomates cherry y la cebolla morada. Rociar con aceite de oliva, sal y pimienta, y mezclar bien.

5.Asar las verduras en el horno precalentado durante 20-25 minutos, o hasta que estén doradas y tiernas, revolviendo a la mitad del tiempo de cocción.

6.En un tazón grande, combinar la quinoa cocida, las verduras asadas y el perejil picado.

7.Exprimir el jugo de limón sobre la ensalada y mezclar bien. Ajustar la sal y pimienta al gusto.

8.Servir la ensalada tibia o a temperatura ambiente.