Fundamentos de Cocina - Mirepoix

1.Cantidad Total de Mirepoix 🔹 20% del peso de los huesos = 0.3 kg

2.1️⃣ Mirepoix (Para Fondo de Ave y Res) 🧅 Cebolla perla → 50% del mirepoix = 0.15 kg 🥕 Zanahoria → 25% del mirepoix = 0.075 kg 🌿 Apio → 25% del mirepoix = 0.075 kg

3.2️⃣ Mirepoix Blanco (Para Fondo de Pescado - Fumet) 🧅 Cebolla perla → 50% del mirepoix = 0.15 kg 🌱 Puerro → 25% del mirepoix = 0.075 kg 🌿 Apio → 25% del mirepoix = 0.075 kg 🍄‍🟫 Champiñones (Extra) → 15% más del los huesos = 0.225 kg

📌 Preparación del Mirepoix ▫️ Lavar y pelar la zanahoria, luego cortarla en brunoise (dados pequeños y uniformes). ▫️ Pelar la cebolla y picarla en brunoise. ▫️ Lavar el apio, retirar las hebras si es necesario y cortarlo en brunoise.

Agua para 1,5 kilos de hueso Res o Pollo: 4.5 litros de agua Pescado (Fumet): 3 litros de agua