Pato Confitado a la Soya y Especias - 029G1

🔪 Mise en place 🍽️ Limpiar el pato, retirando restos de plumas y exceso de grasa. 🍽️ Trocear el pato en cuartos si se desea una cocción más uniforme. 🍽️ Macerar el pato con sal en grano, pimienta negra y hojas de laurel durante 12 horas en refrigeración. 🍽️ Cortar la cebolla en brunoise y picar finamente el ajo. 🍽️ Exprimir el jugo de la naranja y reservar. 🍽️ Picar el apio en trozos pequeños. 🍽️ Rallar el jengibre fresco.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Confitado del pato ▫️ Enjuagar ligeramente el pato macerado y secar con papel absorbente. ▫️ Colocar el pato en una cacerola profunda y cubrir con la grasa de pato y el aceite de girasol. ▫️ Cocinar a fuego muy bajo (90°C) durante 3-4 horas hasta que la carne esté tierna. ▫️ Retirar el pato del confitado, escurrir y reservar en refrigeración por 24 horas.

2️⃣ Preparación de la salsa de especias ▫️ En una sartén grande, caramelizar la cebolla y el ajo con el azúcar moreno. ▫️ Incorporar el anís estrellado, el clavo de olor, la canela y el apio, salteando por unos minutos. ▫️ Añadir el jugo de naranja, la salsa de soya y el vinagre de manzana. ▫️ Reducir a fuego medio hasta obtener una textura ligeramente espesa. ▫️ Agregar la miel y el jengibre rallado, mezclando bien.

3️⃣ Finalización del pato confitado ▫️ En una sartén caliente, dorar el pato confitado por el lado de la piel hasta que esté crujiente. ▫️ Bañar con la salsa de especias y cocinar por unos minutos más. ▫️ Servir caliente acompañado de la salsa.

💡 Recomendaciones del chef o Tips 📌 Es importante cocinar el pato a baja temperatura para lograr una textura suave y jugosa. 📌 La maceración previa con sal ayuda a potenciar el sabor y la textura del confit. 📌 La salsa de especias debe reducirse hasta que tenga una consistencia aterciopelada para un mejor recubrimiento del pato. 📌 Se puede acompañar con puré de papas o vegetales asados para equilibrar los sabores.