Salsas Madre Emulsionadas Estables: Mayonesa Alioli - 040G1

🔪 Mise en place 🍽️ Confitar los ajos en aceite de oliva hasta que estén tiernos y dorados. Reservar y dejar enfriar. 🍽️ Picar finamente el perejil fresco. 🍽️ Separar las yemas de los huevos y medir 100 mL. 🍽️ Medir los aceites (girasol y oliva) y el vinagre de Jerez. 🍽️ Dejar enfriar el ajo confitado antes de incorporarlo a la preparación.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Preparación de la base ▫️ En un bol o vaso de licuadora, colocar las yemas de huevo, el vinagre de Jerez y los ajos confitados ya fríos. ▫️ Procesar a velocidad media hasta integrar bien los ingredientes.

2️⃣ Emulsificación ▫️ Sin dejar de batir, agregar lentamente el aceite de girasol en hilo fino para comenzar la emulsión. ▫️ Continuar batiendo hasta que la mezcla adquiera consistencia espesa. ▫️ Incorporar de la misma manera el aceite de oliva para dar más untuosidad y sabor.

3️⃣ Finalización y ajuste de sabor ▫️ Añadir el perejil picado y mezclar suavemente. ▫️ Ajustar el punto de sal y pimienta al gusto. ▫️ Refrigerar en un recipiente hermético hasta su uso.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Para una mayor duración, se puede usar huevo en polvo en lugar de yemas frescas. 📌 También se puede emplear lecitina en polvo como estabilizante de la emulsión. 📌 Es importante que el ajo confitado esté completamente frío antes de procesarlo para evitar cortes en la emulsión. 📌 Si la emulsión se corta, se puede recuperar agregando una nueva yema y batiendo nuevamente.