Fundamentos de Cocina - Salmuera por Equilibrio

PROCEDIMIENTO ▫️ Coloca la carne en un recipiente grande. Añade agua suficiente para cubrir justo la proteína. ▫️ Pesa la carne y el agua juntas. Ese peso total será el 100%. ▫️ Calcula el 3% de ese peso total → Esa es la cantidad de sal que debes añadir. ▫️ Disuelve completamente la sal en el agua y mezcla bien. ▫️ Refrigera la carne en la salmuera por un mínimo de 24 horas.

Ejemplo práctico Carne: 2 kg Agua necesaria para cubrir: 3 kg Peso total: 5 kg (100%) La sal será: 🔹 3% de 5 kg = 150 g de sal

Puntos clave de la salmuera por equilibrio ✅ No sobre-sala la carne: La salinidad final de la carne será del 3%, sin importar el tiempo en la salmuera. ✅ Ideal para largas curaciones: Perfecto para piezas grandes como pollos enteros, cortes gruesos de cerdo o res. ✅ Permite agregar otros ingredientes: Puedes incorporar azúcar (1-2%) o especias para personalizar el sabor. ✅ La proteína no debe estar congelada: La sal no penetra bien en la carne congelada, por lo que la absorción será desigual.