Berinjela e Abobrinha Recheadas com Creme de Palmito Vegano

1.Preaqueça o forno a 180°C (350°F).

2.Corte as berinjelas e as abobrinhas ao meio no sentido do comprimento. Com uma colher, retire parte da polpa, criando um espaço para o recheio. Reserve a polpa.

3.Em uma panela, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Adicione a cebola e o alho, refogando até ficarem macios e levemente dourados, cerca de 3-4 minutos.

4.Adicione a polpa da berinjela e da abobrinha picadas à panela e cozinhe por mais 5 minutos, até que estejam macias.

5.Misture o palmito picado, o leite de coco, o suco de limão, o cheiro-verde, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe por mais 2-3 minutos, mexendo bem para incorporar todos os ingredientes.

6.Retire do fogo e adicione a farinha, misturando até obter um creme espesso. Se necessário, ajuste a consistência com mais leite de coco.

7.Recheie as metades de berinjela e abobrinha com o creme de palmito, pressionando levemente para compactar.

8.Coloque as metades recheadas em uma assadeira e, se desejar, polvilhe o queijo vegano por cima.

9.Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno por 25 minutos. Após esse tempo, retire o papel alumínio e asse por mais 15 minutos, ou até que as verduras estejam macias e o queijo esteja gratinado.

10.Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos antes de servir.