Arroz Meloso o Paella con Camarones y Calamares

🔪 Mise en place 🍽️ Picar la cebolla perla en brunoise. 🍽️ Laminar el ajo y macerarlo en aceite de oliva. 🍽️ Rallar el tomate. 🍽️ Cortar el pimiento rojo en brunoise y reservar para decorar. 🍽️ Blanquear y cortar las vainitas en trozos pequeños. 🍽️ Hidratación de los hongos secos y reservar el líquido. 🍽️ Limpiar los camarones y reservar. 🍽️ Cortar los anillos de calamar. 🍽️ Picar finamente las hojas de romero.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Sofrito ▫️ En una paellera o sartén grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio. ▫️ Sofreír la cebolla hasta que esté transparente (aproximadamente 5-7 minutos). ▫️ Añadir el ajo macerado y cocinar por 30 segundos, sin que se queme. ▫️ Incorporar el tomate rallado y el pimiento rojo, cocinando hasta reducir (aproximadamente 5-6 minutos).

2️⃣ Especias y Calamares ▫️ Añadir la cúrcuma, el pimentón dulce, el romero y el azafrán (si se usa). ▫️ Agregar los anillos de calamar y cocinar 2-3 minutos hasta que se tornen opacos. ▫️ Retirar los calamares y reservar.

3️⃣ Añadir Arroz y Vino ▫️ Incorporar el arroz y nacarar durante 1 minuto, removiendo para que el arroz se impregne con los sabores del sofrito. ▫️ Verter el vino blanco y dejar reducir durante 1-2 minutos.

4️⃣ Cocción del Arroz ▫️ Agregar el líquido de hidratación de los hongos (colado) y el fondo de mariscos caliente. ▫️ Añadir las vainitas y ajustar con sal y pimienta. ▫️ Cocinar a fuego medio durante 8-10 minutos, luego reducir el fuego a bajo y continuar cocinando otros 8-10 minutos.

5️⃣ Camarones y Finalización ▫️ Durante los últimos 5 minutos de cocción del arroz, agregar los camarones encima del arroz sin remover para que no se recocinen. ▫️ Al final de la cocción, reincorporar los calamares reservados.

6️⃣ Reposo y Decoración ▫️ Apagar el fuego y dejar reposar durante 5 minutos. ▫️ Decorar con pimiento escalivado en tiras y perejil fresco. ▫️ Servir caliente y disfrutar.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Los camarones y los calamares deben cocinarse brevemente para evitar que se recocinen. Es importante retirarlos del fuego en cuanto estén listos. 📌 Si el arroz necesita más líquido durante la cocción, agregar caldo de mariscos caliente o agua. 📌 Para un toque extra de sabor, puedes agregar un poco de limón rallado al final.

Observaciones Asegúrate de retirar los mariscos a tiempo para mantener su textura y sabor. Puedes ajustar la cantidad de caldo según la textura melosa que desees en el arroz. El romero le da un toque aromático delicioso, pero usa moderadamente para no sobrepasar el sabor de los mariscos.