Fideuá (Pasta con mariscos) - 094G1

🔪 Mise en place 🍽️ Lavar, pelar y cortar los mariscos por separado. 🍽️ Cocinar el pulpo en agua sin sal, "asustarlo" 3 veces, cocer entre 30-40 minutos, enfriar en su propio caldo y cortar en láminas. 🍽️ Pelar y cortar la cebolla, cebolla puerro, pimientos rojo y verde en brunoise y juliana. 🍽️ Rallar el tomate. 🍽️ Picado fino el ajo y el perejil. 🍽️ Preparar los ingredientes de la salsa de cilantro: licuar ajo, culantro, aceite vegetal y zumo de limón.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Tostar los fideos ▫️ En una paellera, calienta un poco de aceite de oliva y dora la pasta hasta obtener un color dorado. Remueve con cuidado para que no se queme. Reserva.

2️⃣ Preparar los mariscos ▫️ Lava y limpia todos los mariscos por separado (excepto el pulpo, que debe estar cocido desde el día anterior). ▫️ Pulpo cocido: Cocinar el pulpo en agua sin sal, "asustarlo" 3 veces, cocer entre 30-40 minutos hasta que esté tierno. Enfriar en su propio caldo y cortar en láminas. ▫️ Limpiar el calamar: Dejar el calamar en leche con limón y rodajas de jengibre durante 1 hora para eliminar el olor.

3️⃣ Sellar los mariscos ▫️ En la misma paellera, agrega un chorrito de aceite de oliva y sella los mariscos por separado: Langostinos: Sellar 3 minutos, aderezar con sal y pimienta. Camarones: Sellar 1 minuto, aderezar con sal y pimienta. Calamares: Sellar 10 segundos, aderezar con sal y pimienta. Pulpo: Sellar 1 minuto, aderezar con sal y pimienta. ▫️ Reservar todos los mariscos sellados.

4️⃣ Sofrito de verduras ▫️ En el mismo aceite de los mariscos, agrega: Cebolla perla, cebolla puerro, pimiento rojo, pimiento verde, ajo y tomate rallado. ▫️ Añadir un chorrito de aceite de oliva y un poco de pimentón o paprika. ▫️ Sofríe hasta obtener una textura pastosa.

5️⃣ Incorporar los fideos ▫️ Añadir los fideos tostados al sofrito, mezclar uniformemente y distribuir bien en la paellera.

6️⃣ Agregar el fondo de pescado ▫️ Añadir el fondo de pescado caliente poco a poco, hasta cubrir los fideos a la mitad. ▫️ Dejar cocinar unos 15 minutos hasta que los fideos estén melosos.

7️⃣ Montaje de mariscos ▫️ Coloca los mariscos sellados (langostinos, camarones, calamar y pulpo) de forma armónica sobre los fideos. ▫️ Agregar ramitos de tomillo y, si se desea, romero para aromatizar.

8️⃣ Cocción final ▫️ Cubre la paellera con papel aluminio. ▫️ Cocina de 15 a 20 minutos para que todo se termine de integrar bien y los fideos absorban el caldo.

9️⃣ Finalización ▫️ Destapa la paellera y agrega un chorrito de aceite de oliva al gusto antes de servir. ▫️ Servir caliente.

📝 Nota Una paellera de 60 cm de diámetro alcanza para aproximadamente 20 personas. Cantidad por porción: 200 g.

🥄 Salsa de cilantro ▫️ Licúa el ajo, culantro, aceite vegetal y zumo de limón hasta obtener una salsa homogénea. ▫️ Reservar en refrigeración hasta el momento de servir.

📌 Recomendaciones del chef 📌 Asegúrate de que los mariscos no se cocinen en exceso para mantener su textura y sabor. 📌 Puedes añadir un toque de licor de anís para un sabor especial si lo deseas. 📌 Asegúrate de que el fondo de pescado esté bien caliente antes de añadirlo a los fideos para evitar un cambio brusco de temperatura.