Fraisier Traditionnel à la Gelée d'Agar Agar

1.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

2.Préparez le biscuit génoise : dans un saladier, fouettez les œufs avec 150 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

3.Incorporez délicatement la farine tamisée, la poudre d'amandes et la levure chimique à l'aide d'une spatule, en soulevant la pâte pour ne pas la faire retomber.

4.Ajoutez le beurre ramolli et mélangez doucement.

5.Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné (environ 22 cm de diamètre) et enfournez pour 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche.

6.Laissez refroidir le biscuit sur une grille.

7.Pendant ce temps, préparez la crème mousseline : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

8.Dans un bol, fouettez 3 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

9.Ajoutez 25 g de farine tamisée et mélangez bien.

10.Versez le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-farine tout en remuant, puis reversez dans la casserole.

11.Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de la crème pâtissière.

12.Retirez la gousse de vanille, incorporez le beurre en morceaux et mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse. Laissez refroidir.

13.Montez la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre glace et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière refroidie pour obtenir la crème mousseline.

14.Préparez la gelée d'agar agar : portez à ébullition 250 ml d'eau avec 30 g de sucre en poudre.

15.Ajoutez l'agar agar en pluie, remuez bien et faites bouillir 1 minute.

16.Laissez tiédir légèrement.

17.Coupez le biscuit génoise en deux dans l'épaisseur.

18.Placez un cercle à pâtisserie autour de la base du biscuit.

19.Disposez la moitié des fraises coupées en deux, face coupée contre le cercle, tout autour.

20.Versez un peu de crème mousseline au fond, puis ajoutez une couche de fraises coupées en morceaux.

21.Recouvrez avec le reste de crème mousseline.

22.Déposez la seconde moitié du biscuit sur la crème.

23.Versez délicatement la gelée d'agar agar tiède sur le dessus du fraisier pour créer une couche ferme et brillante.

24.Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la gelée prenne bien et que le fraisier soit bien frais.

25.Avant de servir, saupoudrez légèrement de sucre glace et décorez avec quelques fraises entières sur le dessus.